Domaće vino ne fermentira: razlozi što učiniti

Često se dogodi da domaće vino ne fermentira. Ili je postupak započeo normalno, a zatim se iz nepoznatog razloga povukao. Ako se situacija ne ispravi na vrijeme, tada se proizvod može pokvariti. Tada će se potrošiti svi troškovi uzgoja i berbe grožđa.

Koji su uvjeti potrebni za vrenje vina

Domaće vino ne proizvodi se samo od grožđa. Sirovina za piće mogu biti kruške, jabuke, šljive i razne bobice. Ali glavni je postupak uvijek isti: fermentacija ili pretvaranje šećera (glukoza, fruktoza, saharoza) u etilni alkohol pod utjecajem mikroorganizama - kvasca. Ovu transformaciju prati oslobađanje ugljičnog dioksida.

Da bi sok od grožđa ili voća počeo fermentirati, odnosno pretvarati se u domaće vino, potrebno je stvoriti optimalne uvjete za takav postupak.

To zahtijeva:

1. Dobre sirovine su grožđe ili bobice, voće s dovoljnim stupnjem sadržaja šećera da započne proces fermentacije kvasca. Optimum je sadržaj šećera od oko 10-20% u soku. Stoga se za domaće vino smije koristiti samo zrelo grožđe ili drugo voće. Sladovina bi trebala imati više slatki nego kiselkasti okus. Također je važno da bobice budu svježe, ne oštećene, bez znakova truljenja, ne zaražene plijesni. Trulež i plijesan glavni su neprijatelji fermentacije, oni snažno ometaju fermentaciju i mogu pokvariti domaće vino u početnoj fazi proizvodnje.
2. Aktivni kvasac u dovoljnoj količini. Upravo su ti mikroorganizmi odgovorni za proces. Ako ne rade dobro ili ih je malo, tada će sok biti više octa nego domaće vino ili kao takav neće imati efekta fermentacije.
3. Optimalna temperatura. Za aktivnu fermentaciju sladovina (sok) mora se stalno držati na temperaturi od 18-27 ° C, i bez naglih promjena. Na nižim temperaturama mikroorganizmi će raditi loše, fermentacija će biti vrlo spora, uz stalna nejednaka zaustavljanja. Na previsokim temperaturama jednostavno će umrijeti.
4. Brtvljenje posude. Drugi preduvjet za uspješno stvaranje vina je odsutnost kisika (zraka). Kvasac fermentira samo kada kisik ne ometa njihove vitalne funkcije. Da biste to učinili, upotrijebite posebnu brtvu za vodu ili stavite gumenu rukavicu na rupu, što će stvoriti neku vrstu vakuuma.
5. Odgovarajuća količina vremena. Ne očekujte da domaće vino fermentira samo nekoliko dana. Pretvaranje šećera u alkohol ne događa se trenutno. Potrebno je nekoliko tjedana (2 do 5) da se sok od grožđa pretvori u vino.

Ako se prekrši barem jedan od ovih čimbenika, domaće vino u određenom trenutku prestat će fermentirati ili sam postupak uopće neće započeti.

Zašto domaće vino ne fermentira: mogući razlozi

Jedan ili više razloga istovremeno mogu poništiti sve napore vinara. Naravno, ne biste trebali otvarati spremnik s fermentiranim sokom svaki dan za inspekciju, to će samo naštetiti procesu. Ali također je nemoguće ostaviti budući proizvod bez nadzora.

Popis mogućih razloga zašto domaće vino ne fermentira je sljedeći:

1. Zrak ulazi u posudu s sladovinom. Kisik ometa pretvaranje grožđa u vino, taj se postupak mora odvijati u anaerobnim uvjetima. Ako sok dođe u kontakt sa zrakom (kisikom), sladovina se pretvara u ocat i postupno kiseli.
2. Skokovi temperature. Unatoč prilično širokom rasponu temperatura dopuštenih za fermentaciju, domaće vino ne voli jake fluktuacije. Iznenadne promjene dovest će do činjenice da će kvasac ući u hibernaciju, prestati fermentirati i trebat će vremena da se aktivira. U tom će se slučaju cijeli postupak uvelike proširiti, što će negativno utjecati na okus pića.
3. Neprikladna sirovina - sladovina. Ako sok ima malo šećera, tada kvasac neće imati što preraditi u alkohol, odnosno sama fermentacija ne započinje. Ako, naprotiv, ima previše ugljikohidrata, oni jednostavno nemaju vremena da se nose sa svojom povećanom koncentracijom. Drugi nedostatak sladovine su njegova nedovoljna fizička svojstva, poput gustoće, viskoznosti. Pregusti sok dobiven iz voća s pulpom teže je fermentirati.
4. Problem je kvasac. "Divlji" kvasac prisutan je na kožicama grožđa. U povoljnim uvjetima sasvim su dovoljni da se sok prirodno pretvori u vino. Ali u praksi to nije uvijek slučaj. Ponekad prirodna starter kultura nije dovoljna za fermentaciju, posebno kada je riječ o voćnom domaćem vinu. Zatim trebate dodati kvasac.
5. Strani mikroorganizmi, posebno plijesan, mogu ometati proces fermentacije. Pljesnivi sok neće stvoriti vino. Da se to ne bi dogodilo, potrebno je temeljito oprati sve posuđe, koristiti samo svježe bobice bez i najmanjeg truljenja, a također se aktivno boriti protiv različitih bolesti grožđa i prije nego što se bobice pojave.

Posljednji čimbenik, kada domaće vino ne fermentira, je prirodno zaustavljanje postupka, njegov završetak. U prosjeku treba 15 do 35 dana da se dobije vino. Nakon toga proces se zaustavlja. Ponekad se to umjetno zaustavi dodavanjem alkohola vinu.

Važno! Ako se rukavica koristi kao zatvarač i nakon nekoliko dana ne podigne se, vrijedi provjeriti nepropusnost veze s spremnikom.

Nema fermentacije u početnoj fazi

Potrebno je određeno vrijeme da sok od grožđa fermentira. Prvi znakovi funkcioniranja kvasca često se pojavljuju nakon nekoliko sati. Ali nemojte se bojati ako ih ne možete vidjeti prva tri dana. To je normalno, vinar bi se trebao početi brinuti ako sastav ne pokazuje znakove aktivnosti 4-5 dana.

Prvi korak je provjera razine šećera u sladovine. Ako nema posebnog uređaja (hidrometar), tada biste trebali kušati buduće vino. Trebao bi biti sladak, ali ne previše zabavljiv ili vrlo viskozan. Ako nema dovoljno slatkoće, dodajte obični šećer brzinom od 50-100 g za svaku litru tekućine. Bolje je ne dodavati cijeli proizvod odjednom, već ga podijeliti na 4-5 porcija. Ako je tekućina gusta, dodajte 10-15% vode.

Dalje, trebali biste provjeriti brtvljenje vode i nepropusnost posude. Ako je potrebno, obod poklopca premažite tijestom kako kisik ne bi ušao unutra. Ako nakon toga, nakon nekoliko dana, domaće vino ne fermentira prirodno, morat ćete dodati kvasac.

Razlozi za zaustavljanje vrenja vina nakon dodavanja šećera

Najlakši način za aktiviranje fermentacije je dodavanje šećera u sladovinu kako bi se osigurala hrana za mikroorganizme. Ali ako ga dodate previše, to može zaustaviti postupak. Razlog je taj što visoke doze šećera djeluju kao konzervans, inhibiraju vitalnu aktivnost mikroorganizama. Uz to, kvasac ne može preraditi velike količine ugljikohidrata.

Da ne bi došlo do takvih pogrešaka, potrebno je nabaviti vlagomjer i izmjeriti sadržaj šećera u sladići prije fermentacije. Nakon dodavanja šećera, ne smije prelaziti 20%. Da biste spasili preslatko domaće vino, morate ga razrijediti vodom. Dalje, morat ćete dodati novi dio kvasca.

Važno! Šećer se uvijek uvodi ne odjednom, već u malim obrocima, tako da kvasac ima vremena da ga fermentira, s razmakom od 3-4 dana, pazite da ga prvo otopite u dijelu sladovine.

Što ako domaće vino ne fermentira?

Ako sladovina ne pokazuje znakove fermentacije, potrebno je provjeriti sve čimbenike važne za ovaj postupak.

Problem najčešće možete riješiti na jedan od sljedećih načina:

• poboljšanje brtvljenja posude za fermentaciju, blokiranje pristupa kisika;
• povećanje količine šećera u sladovini na koncentraciju od 20%;
• s prekomjernim udjelom šećera ili viskoznosti, naprotiv, mora se razrijediti vodom;
• povišenje temperature (lagano zagrijavanje) soka za aktiviranje kvasca, ali ne više od 30 ° C;
• osiguravanje stalne temperature u sobi u rasponu od 16 ° C do 27 ° C;
• dodajući dodatni dio svježeg kvasca.

Ako razlog zaustavljanja postupka proizvodnje vina leži u brzo rastućem kalupu, postoji samo jedan izlaz: uništiti neuspješno vino i obavezno sterilizirati sve posude.

Zaključak

Ako vaše domaće vino ne fermentira ili proces fermentacije naglo prestane, nemojte paničariti. Treba utvrditi razlog tome. Ako se eliminira na vrijeme, tada se mlado vino može spasiti i od njega se može pripremiti prirodno i ukusno piće.